Die wêreldwye verspreiding van die koronavirus ontwrig reis. Bly op hoogte van die wetenskap agter die uitbraak >>
Dit is 07:00 op 'n Sondagoggend en ek het nog nie die sagste wekroep van die Switserse boer Colin Rayroud ontvang nie. 'n Paar uur gelede, met dagbreek, het ek wakker geword en van die slaapplek in die hooimied afgeklim om die koeie te melk. , om 'n emmer in 'n stomende vat in 'n swak verligte kombuis met houtpanele te gooi, voel asof ek in 'n Middeleeuse sauna ingestrompel het - al ruik dit na melk.
Deur die stoomswaaie in die dof verligte, hout-gevoerde kombuis bewonder ek die helder, blink kante van 'n 640-liter koperpot wat aan 'n oop houtvuur gehang word. ketel melk.” My pa en oupa het dit gebruik; Ek het alles oor l'étivaz-kaas by hulle geleer.”
Sedert 2005 maak my eienaar hierdie harde kaas in die Rougemont-streek van Vaud gedurende die kort kaasmaakseisoen, wanneer koeie in die somer op alpiene weiding wei. Hy het sy loopbaan as 'n skrynwerker begin, die wêreld gereis en tyd spandeer op plekke insluitend Quebec, New York en Lancaster County, Pennsylvania, die tuiste van die oudste en grootste Amish-gemeenskap in die Verenigde State. ligging.” Die Amish het baie interessante plase gehad,” onthou Colin wrang.
Geïnspireer deur die tradisionele boerdery wat hy op sy reise gesien het, het hy teruggekeer na Vaud en begin om kaas te maak. Hy is een van slegs 70 of so makers van l'etivaz, 'n kaas met streng produksieregulasies. Om sy oorsprongsbenaming te regverdig (AOP) ) benaming, moet die kaas - wat 'n neutagtige smaak soortgelyk aan Gruyere het - tussen Mei en Oktober gaargemaak word met ongepasteuriseerde melk oor 'n houtvuur Produksie. Sodra dit gemaak is, word hulle in voorraad en verkoop deur 'n plaaslike koöperasie wat in 1935 gestig is.
Colin en sy assistent, Alessandra Lapadula, werk gedurende periodes van intensiewe produksie, wissel tussen sy twee hutte sodat die koeie vars weiding het om te wei en Volg 'n streng daaglikse skedule: melk, maak kaas, wei die koeie en wei vir die nag. die melk het afgekoel, ons het die stremsel en die wei wat oorgebly het van die vorige dag se operasie bygevoeg, en die doepa het stadig begin skei en die koeskoesgrootte deeltjies van wrongel het saamgesmelt. Colin het vir my 'n handvol gom lekkergoed gegee om te probeer. Hulle het gedruk teen my tande; nog geen teken van die heerlike ontploffing van hierdie verouderde eindproduk nie.
Soos die dag tot 'n einde gekom het, het ons raclette geëet wat op 'n klip by die vuur verhit is langs die gemarineerde kantarelle wat Colin gevreet het. Na ete het hy die trekklavier opgetel en begin speel, terwyl hy die neon geel Crocs op die betonvloer slaan .Ek wonder hoe hy die tyd in die berge deurgebring het.” As ek wakker word, hoef ek nie die TV aan te skakel nie,” het hy geknik. “Ek maak net die venster oop en kyk na die natuurskoon.”
Trouens, asemrowende uitsigte is volop in die bergagtige kanton Vaud, noord en oos van die Genève-meer. Alhoewel dit maklik is om afgelei te word deur die Alpe-tonele, is kulinêre kultuur 'n aanspraakmaker wat my aandag verdien. Vaud is deurdrenk van hedonistiese tradisies, baie daarvan dateer uit 'n tyd voor die Romeine in hierdie streke rondgetrek het. Hierdie tradisies leef voort in fyn restaurante in die area, gegewe die gesofistikeerde kontemporêre styl.
Vaud het meer restaurante in die Switserse Michelin- en Gault Millau-gidse as enige ander kanton. Die beste hiervan is die 3-ster Restaurant de l'Hôtel de Ville in Crissier en die 2-ster Anne-Sophie Pic by die Beau-Rivage-paleis Hotel in Lausanne. Dit is ook die tuiste van die Lavaux Vineyards, 'n UNESCO-wêrelderfenisgebied en van die beste wyne in die land.
Om dit te proe, het ek na Abbaye de Salaz gegaan, 'n derdegeslag-wynlandgoed in die voorheuwels van die Alpe tussen Ollon en Bex. Hier lei Bernard Huber my deur die rye heuwelwingerde waaruit hy 'n duiselingwekkende verskeidenheid wyne maak. “Die groot blootstelling het ons in staat gestel om met verskillende druifsoorte te eksperimenteer – dit is meer sonnig as Wallis ['n suidelike staat],” het hy verduidelik en opgemerk dat Abbaye 20 000 bottels per jaar produseer, insluitend Pinot Noir, Chardonnay Lilac, Pinot Gris, Merlot en die streek se gewildste druif, chasla. Van al Huber se variëteite is die mees ongewone druif egter Divico, 'n insekbestande baster van Gamaret- en Bronner-druiwe wat in 1996 in Switserland ontwikkel is wat produsente in staat stel om organies te werk.” Ons is nie biodinamies gesertifiseer nie. , maar ons volg die meeste van die reëls,” het hy gesê.
Alhoewel wingerdbou in die streek soms meer moderne metodes aanneem, het Vaud en sy wingerdstokke 'n lang en verweefde geskiedenis. Die verhaal van die streek se wyne het werklik sowat 50 miljoen jaar gelede begin, toe die tektoniese plate van Europa en Afrika gebots het, wat die Alpe en wat 'n verskeidenheid sanderige, klipbelaaide grond in die valleie gelaat het. Die Romeine was die eerstes wat inheemse Chasla-wingerde rondom die meer geplant het, 'n praktyk wat later deur biskoppe en monnike in die vyfde eeu aangeneem is. Vandag bedek 320 vierkante myl van terrasvormige wingerde die noordelike oewer van die meer van Genève. Aangewys deur UNESCO, het hulle hierdie palmskadu Riviera-landskap van Charlie Chaplin tot Kakao oorheers sedert Britse toeriste in die laat 1800's hierheen gekom het op soek na vars berglug 'n Speelplek vir buitelanders soos Chanel.
Vanaf die suiwer meer se oewer ry ek 20 minute noordwes van Lavaux na die Auberge de l'Abbaye de Montheron, versteek in 'n woud naby die ruïnes van 'n 15de-eeuse abdy. Vanjaar is die restaurant met 'n Groen Ster deur die Michelin bekroon. Gids vir sy volhoubare praktyke: alles wat in die sjef Rafael Rodriguez se kombuis verskyn, kom van binne 16 myl.
Die Spaans-gebore, Parys-opgeleide sjef het by 'n ongeskikte houttafel in die gemaklike eetkamer met houtpanele gesit en vir my 'n sny sagte melkgevoede lam bedien. Dit is bedek met 'n sampioen en 'n ink gemaak van gefermenteerde vis van die Genevemeer .'n Koppie kruisementjogurt sit langs die lam, en 'n dennetak steek uit die bord—'n minimalistiese styl soortgelyk aan ikebana.”Ek het self daardie lam gekies,” het Raphael trots gesê.“Die boer woon daar, so hy het my gevra om die regte diere te kies.”
Romano Hasenauer, eienaar van Auberge, is ewe passievol oor plaaslike produkte.”Ons het nie eens aan buitelandse foie gras of langoustine op die spyskaart gedink nie,” het hy gesê.“As ek met Switserse produkte kook, voel ek ek moet volg die reëls. Maar dis hoekom ek ’n Spaanse sjef aangestel het – hy is baie kreatief.”
My tyd by Auberge het my herinner aan iets wat Alexandra daardie oggend gesê het toe ons gemelk het. Sy werk seisoenaal om l'etivaz te maak, en neem 'n blaaskans van haar HR-loopbaan omdat sy "iets wil doen wat sin maak." Hierdie sin van doelgerigtheid en plek, en respek vir die bestanddele, is 'n draad in die kanton Vaud – hetsy by Rafael se tafel of in die stoomkombuis van die melkhut.
Auberge de l'Abbaye de Montheron Die Spaans-gebore sjef Rafael Rodriguez bestuur die restaurant se kombuis. Die gastropub-agtige binnekant stel die verhoog vir molekulêre gastronomie-tipe kos: vinkel en absint-skuim op die lepel is 'n spel van teksture van krakerige neute en geklopte room; opeenvolgende lamskursusse bevat lamsvleis wat deur melk gevoer word, gevolg deur lamsnek, gekook in 'n sagte molsous en bedien met selderypuree. Spyskaarte begin vanaf CHF 98 of 135 (£77 of £106).
Deur seisoenale bestanddele te gebruik, wys die Italiaanse sjef Davide Esercito by Le Jardin des Alpes die beste streekkos in 'n aandproe-spyskaart, insluitend parings met Vaud- en Wallis-wyne. Die elegante eetkamer kyk uit oor die pragtige tuine, maar jy kan by die sjef se tafel sit en kyk hoe die kombuis werk.Van beesvleistartaar met sout gedroogde olywe tot perfek gaar spinasie John Dory, elke gereg is propvol geur.Sewegang-proe-spyskaart vanaf CHF 135 (£106).
Geleë net suid van Montreux in die voorheuwels van die Alpe, kweek hierdie 173 hektaar derde generasie wynlandgoed 12 druifsoorte, insluitend die alomteenwoordige salsa, 'n perfek gebalanseerde 2018 Pinot Noir en 'n interessante Divico in 2019. Benewens dat dit ekologies gesond is. , laasgenoemde druif voeg ook 'n tikkie vernuwing by 'n eeue-oue tegniek.Kontak om proe te reël; bottels vanaf CHF 8,50 (£6,70).
1. Saucisson vaudois: Jy sal hierdie klassieke plaaslike gerookte varkwors kry wat droog bedien word, Coca-Cola, of as deel van 'n voorgeregbord.
2. L'etivaz: Hierdie harde, ongepasteuriseerde kaas kry die neuterige geur van die veldblom-weilande waaruit die melk onttrek word.
3. Chasselas: 70% van Vaud se druiwe is wit; driekwart van hulle is Chasselas – probeer 'n glasie langs raclette of fondue.
4. Seebaars: Meergepaneerde seebaarsfilette met slaai en skyfies – dink daaraan as ligter meervis en skyfies.
5. Raclette: Beesboere dra tradisioneel hierdie kaas op wiele om oor weivelde te migreer, dit oor 'n vuur te smelt en dit op brood of aartappels te krap.
Neem die trein vanaf London St Pancras International na Genève en verander treine in Paris.eurostar.co.uk sbb.ch
Chalet RoyAlp Hôtel & Spa bied dubbelkamers vanaf CHF 310 (£ 243) per nag, ontbyt en spadienste ingesluit. Kaasmaak-ervaring vanaf CHF 51 (£ 41), B&B.
Postyd: 24 Maart 2022